Campylobacter : un microorganisme d’intérêt pour la sécurité alimentaire

Campylobacter est la bactérie la plus fréquemment reportée dans les cas confirmés de gastroentérites intestinales en Europe depuis 2005⁽¹⁾ (214 779 cas humains en 2013 avec 43% de cas entrainant une hospitalisation, contre 82 694 pour Salmonella spp.). Elle représente le 4^ème vecteur du nombre de T.I.A.C.⁽²⁾ confirmées et reliées à un alimenten 2013 avec 8%.

Les principaux Campylobacter impliqués dans les cas de T.I.A.C. confirmés sontCamplylobacter jejuni (80.6%), C. coli (7.1%), C. lari (0.22%), C. fetus (0.1%) et C. upsaliensis (0.08%). Les complications liées à Campylobacter jejuni représentent 30% des cas de syndrome de Guillain-Barré en France entrainant des cas de paralysie progressive pouvant aller jusqu'au décès. De plus, toutes les instances officielles s'accordent pour dire que les cas liés à Campylobacter sont très largement sous-estimés.

Ainsi, les principaux aliments contaminés par Campylobacter spp. sont les viandes de volailles (plus de 31% de résultats détectés en Présence/25g en Europe pour le poulet de chair, et 76.2% dans le Plan de surveillance DGAL de 2009). Le groupe de travail BIOHAZ⁽³⁾ de l'EFSA⁽⁴⁾ estime que 20 à 30% des cas d'intoxications seraient dus à la manipulation, préparation ou consommation de viande de poulet. Les autres denrées alimentaires concernent notamment les viandes de bœuf et de porc, le lait cru, mais à des taux bien plus faibles.

A l'heure actuelle, cette bactérie ne fait l'objet d'aucun critère de sécurité ou d'hygiène des procédés tels que définis dans le Règlement CE N°2073/2005. Dans l'Union Européenne, seuls 12 pays ont formalisé l'obligation de notifier aux services officiels la présence de Campylobacter spp. dans des denrées alimentaires. En France, cela ne s'avère, à l'heure actuelle, que pour les produits cuits. La difficulté pour fixer un critère microbiologique pour cette bactérie dans les produits crus réside notamment dans le fait qu'environ 95% des cas d'intoxications sont des cas domestiques liés à de mauvaises manipulations. Cependant, L'EFSA⁽⁴⁾ a publié en 2011⁽⁵⁾ un avis scientifique précisant que la mise en place d'un critère microbiologique de 1 000 ufc/g permettrait de réduire de 50% l'incidence de cette bactérie sur la santé. Une étude menée au Royaume-Uni⁽⁶⁾ en 2015 démontre que près de 19% des produits ciblés dépasseraient ce critère. Le Bulletin Epidémiologique de mai 2012 citait déjà en tant que critère d'hygiène des procédés la valeur de 1 000 ufc/g pour les « 2.1.9 Carcasse de poulet de chair » au stade « carcasse après refroidissement » en attente d'adoption par l'Union Européenne. L'Union Européenne fixera-t-elle un critère dans ce sens ? Et si oui, sous quel délai ? En attendant la prise en compte de ce danger dans les Plans de Contrôle semble plus que jamais se justifier au vu des données citées précédemment.

Les évolutions normatives vont aussi suivre à travers les évolutions prévues pour mi-2016 des Normes ISO concernant à la fois la détection (NF EN ISO 10272-1) et le dénombrement (ISO/TS 10272-2) des Campylobacter spp.. Des voies d'analyses différentes sont en cours d'étude selon le type de produit à analyser et surtout, la technologie MALDI-TOF intégrerait la nouvelle version des Normes permettant ainsi de réduire les délais de confirmation de manière drastique (jusqu'à 4 jours à l'heure actuelle, dans la journée grâce au MALDI-TOF !).

Les laboratoires Eurofins sont à même de vous accompagner dans les solutions analytiques pour la détection et le dénombrement des Campylobacter spp.. La réalisation au sein du laboratoire de Nantes de la technologie MALDI-TOF vous permettra notamment de rendre l'analyse plus compatible avec vos attentes de réactivité dans le domaine.

Contact: AsmElmo@eurofins.com

^{(1) SCIENTIFIC REPORT OF EFSA AND ECDC The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013 - EFSA Journal 2015;13(1):3991
(2) T.I.A.C. : Toxi-Infection Alimentaire Collective
(3) BIOHAZ : Biological Hazards and Contaminants Unit
(4) EFSA : European Food Safety Agency
(5) Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food chain - EFSA Journal 2011; 9(4):2105
(6) A Microbiological survey of Campylobacter contamination in fresh whole UK-produced chilled chickens at retail sale - interim report to cover Quarters 1 - 3 - 2015
(7) MALDI-TOF : Matrix-Assisted Laser Desorption/Ionisation)-Time-Of-Flight}