E coli : un risque à maîtriser grâce à des méthodes d’analyse fiables et adaptées
Escherichia coli (E. coli) est une bactérie normalement présente parmi le microbiote intestinal de l’Homme et des animaux à sang chaud. Mais certaines souches de E. coli, ayant acquis des facteurs de virulence, sont devenues pathogènes.
Des formes graves d’infection qui touchent essentiellement les enfants et les personnes âgées
Certaines souches d’E. coli sont responsables de troubles variés allant d’une diarrhée aqueuse bénigne à une colite hémorragique pouvant évoluer vers des formes graves : syndrome hémolytique et urémique (SHU), principalement chez les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 5 ans), ou micro-angiopathie thrombotique (MAT) chez l’adulte. [1]
Le nombre annuel moyen de cas d’infection à E. coli pathogène par voie alimentaire est estimé par Santé publique France est d’environ 18 000 cas. [2]
Une contamination par les produits crus ou insuffisamment cuits
Les principaux réservoirs de ces bactéries sont les bovins et les ovins, souvent porteurs asymptomatiques, dont les déjections peuvent contaminer l'environnement.
La principale voie de transmission est la voie alimentaire. La contamination d'aliments d'origine animale peut intervenir notamment à l'abattoir pour les viandes ou en élevage laitier lors de la traite. Pour les végétaux, cette contamination peut intervenir lors de l'épandage de fumiers ou d’effluents des élevages de ruminants sur les sols où les végétaux sont cultivés, ou lors de l'utilisation d'eau d'irrigation contaminée. L’eau de boisson peut être contaminée accidentellement ou à cause d’un défaut de potabilisation. Enfin, la contamination peut se produire lors de la préparation des aliments, du fait d'une mauvaise hygiène des mains par la personne préparant le repas. [1]
Les principaux aliments mis en cause lors d’épidémies d’infections à E. Coli sont :
- La viande hachée de bœuf insuffisamment cuite,
- Des produits laitiers au lait cru,
- Les végétaux crus (salade, jeunes pousses de radis blancs, graines germées),
- Les produits d’origine végétale non pasteurisés (jus de pomme),
- L’eau de boisson. [2]
Une pathogénicité induite par deux gènes
Les souches pathogènes d’E. Coli libèrent des toxines, les shigatoxines, codées par le gène stx. Ces toxines provoquent des lésions intestinale, rénale et cérébrale. Une souche de E. coli possédant un gène stx est appelée E. coli producteur de shigatoxine ou STEC (shigatoxin-producing E. coli).
Le second facteur qui induit la pathogénicité est la production d’une protéine qui facilite l’adhésion de la bactérie et son maintien dans le tube digestif. Le gène le plus courant est eae, qui code pour l’intimine. Mais d’autres mécanismes d’adhésion ont été observés.
Les souches sont caractérisées par deux antigènes de surface : l’antigène somatique O et l’antigène flagellaire H. Les souches les plus fréquemment impliquées dans les épidémies appartiennent aux sérotypes O26:H11, O103:H2, O111:H8, O145:H28 et O157:H7. De plus, de nombreux cas d’infection isolés (dits sporadiques) et dus à divers sérotypes sont identifiés chaque année.
Des solutions analytiques fiables et adaptées pour maîtriser le risque
Plusieurs solutions existent pour la détection et le dénombrement d’E. Coli, et vont dépendre des besoins spécifiques à chaque situation.
Les laboratoires de microbiologie des aliments Eurofins proposent une large gamme d’analyses ainsi que des prestations de conseil (optimisation des plans de contrôle, accompagnement en gestion de crise). Cela vous permet d’évaluer l’absence de ces pathogènes. Les objectifs sont la maîtrise de la sécurité des aliments pour les consommateurs et le respect des réglementations et des normes de qualité.
Pour en savoir plus vous pouvez contacter votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroAlimentaireFr@eurofins.com
Références
[1] Qu’est-ce que les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ? (2022). Anses - Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Available at: https://www.anses.fr/fr/content/qu%E2%80%99est-ce-que-les-escherichia-coli-ent%C3%A9roh%C3%A9morragiques-ehec-et-comment-s%E2%80%99en-pr%C3%A9munir.
[2] ANSES (2019). – Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC). Available at: https://www.anses.fr/fr/system/files/BIORISK2017SA0224Fi.pdf.
