Les contrôles environnementaux : un impact réel sur la qualité microbiologique de vos produits finis !
Impact sanitaire des résultats non conformes dans l’environnement
De nombreux cas de TIAC sont documentés comme étant en lien direct avec des défauts de maîtrise de l’environnement de production, certains ayant même entrainé plusieurs décès.
Le lien de cause à effet entre une contamination environnementale par des pathogènes et la santé du consommateur n’est donc plus à démontrer.
Quelques exigences
Même si chacun doit effectuer sa propre analyse de risque en ce qui concerne son plan d’autocontrôle environnemental, il existe certaines exigences minimales.
L’article 5 du Règlement CE n°2073/2005 [1] impose pour certains secteurs d’activité, des contrôles environnementaux concernant non seulement des pathogènes tels que Listeria monocytogenes, mais aussi les entérobactéries en tant qu’indicateur d’hygiène.
Plus récemment, l’Instruction Technique (IT) 2023-27 [2] concernant Listeria monocytogenes dans les denrées PAM avec DAOA rappelle les éléments de base pour la mise en œuvre des contrôles environnementaux. Même si cela ne reste que des lignes directrices, cette IT a le mérite de rappeler les différents types de plans (référence, routine et renforcé). Elle aborde aussi les concepts de lieux, méthodes et moment pour les prélèvements. Surtout elle rappelle que « naturellement, ces autocontrôles microbiologiques dans l'environnement de production s'ajoutent à ceux effectués sur les denrées et les résultats de ces deux plans sont à interpréter conjointement ».
Pour les producteurs de préparations infantiles en poudre, l’IT DGAL 2020-14 [3] précise que « l’absence de recherche dans l'environnement d'Entérobactéries (critère d'hygiène) et des critères de sécurité (Salmonella spp, Cronobacter spp et Listeria monocytogenes) n’est pas tolérée.»
Plusieurs guides de bonnes pratiques d'hygiène donnent aussi des recommandations pour la mise en évidence des pathogènes, mais aussi pour le suivi des flores indicatrices d’hygiène. Reste à chacun de s’approprier ces recommandations et de les adapter à son propre cas.
Le législateur français, à travers son article du code L201-7 du CRPC [4] et son Instruction technique 2023-14 [5], précise aussi que les cas d’autocontrôles défavorables (= autocontrôles dont les résultats font état d’un risque possible pour la santé) dans l’environnement doivent entraîner une notification auprès de l’autorité locale. Ces cas vont très majoritairement concerner des microorganismes pathogènes mis en évidence sur des zones pouvant impacter le produit fini, encore plus si ce produit est une denrée Prêt A Manger (PAM), équivaut à Prêt à consommer ou Ready-to-Eat (RTE).
Tout ceci doit donc vous amener à réfléchir sur votre actuel plan d’autocontrôle et notamment à la classification des zones de prélèvements pouvant avoir, sur la base de votre analyse de risque, un impact ou non sur la sécurité sanitaire de vos produits finis.
Comment bien faire ses prélèvements de surface en agroalimentaire ?
La Norme NF EN ISO 18593 constitue le document normatif de base pour toute réflexion sur les règles de prélèvements à appliquer aux échantillons.
En fonction de votre besoin (pathogène ou indicateur d’hygiène, taille et accessibilité de la zone à prélever), plusieurs supports s’offrent à vous parmi lesquels les boîtes et bilames gélosées et les supports avec action mécanique (écouvillons, éponges ou chiffonnettes). N’oublions pas non plus les contrôles aéroportés, la collecte des poussières et fines par aspiration pour les produits pulvérulents et, dans certains cas, la collecte des dernières eaux de rinçage des circuits de Nettoyage En Place (NEP).
Pour les supports avec action mécanique, il est important de les adapter : sec ou humide, avec ou sans neutralisants. Pour les surfaces ouvertes et de grande taille, privilégiez les chiffonnettes ou éponges (entre 1 000 et 3 000 cm² à minima pour les pathogènes).
Un délai de 24 à 48 heures au maximum en froid positif est toléré entre le prélèvement et la mise en analyse.
Il n’existe pas de support de prélèvement universel. Il faut donc adapter son support en fonction de son besoin et surtout s’assurer que le personnel réalisant les prélèvements soit correctement formé.
Une recommandation essentielle : ne jamais utiliser de géloses contact pour les prélèvements concernant les pathogènes et faire attention à la plupart des kits écouvillons de détection rapides en termes de fiabilité.
Où faire les prélèvements de surface dans une usine agroalimentaire ?
Du fait des exigences de l’IT 2023-14, le classement des zones de prélèvement en fonction de leur distance plus ou moins éloignée avec les denrées alimentaires est essentiel (Zone 1 : contact direct à Zone 4 : zones non alimentaires). Ceci doit être décrit dans votre plan de maîtrise sanitaire (ou documents associés) et l’impact sur le produit doit être évalué en amont. Les fréquences de prélèvements doivent tenir compte de cette classification en fonction de votre secteur d’activité.
Quand faire les prélèvements de surface en agroalimentaire ?
Pour la mise en évidence des pathogènes, il est essentiel de prélever à différentes périodes dans la journée (Post Nettoyage & Désinfection (N&D), début, cours et/ou fin de production) afin d’optimiser les possibilités de les détecter.
Pour la mise en évidence des bactéries indicatrices d’hygiène, le plus souvent les prélèvements sont effectués post N&D.
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[1] : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/ALL/?uri=CELEX%3A32005R2073
[2] : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2023-27
[3] : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2020-14
[4] : https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000044233198
[5] : https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/instruction-2023-14
