Sécurité microbiologique : retour sur les deux crises récentes de botulisme et grippe aviaire
Ces dernières années, plusieurs crises sanitaires alimentaires ont émaillé l’actualité : contaminations chimiques (fipronil, oxyde d’éthylène) ou microbiologiques (E. coli dans des produits transformés, Salmonella dans le chocolat, norovirus dans les huîtres, etc.). Les causes sont diverses et variées : internationalisation des échanges d’ingrédients, renouvellement fréquent des équipes au sein des entreprises, vieillissement potentiel d’infrastructures ou même conditions météorologiques. De chaque crise, il y a des enseignements à tirer pour vos pratiques que ce soit dans l’achat et le contrôle de vos ingrédients, ou dans votre process de production et le suivi de la qualité de vos aliments finaux. Afin de toujours être au fait, nous faisons ci-dessous le point sur deux crises récentes.
Crises botuliques à répétition
Le botulisme était devenu une infection assez rare. Cependant, depuis plus d’un an, les cas relayés médiatiquement semblent se multiplier. Ce 1er novembre, ce sont des terrines artisanales de conserve de porc qui ont été rappelées par l’Agence Régionale de Santé (ARS) de l’Isère à la suite de l’intoxication d’un consommateur. Ce sont les conditions de production de la conserve dans une ferme qui seraient à l’origine de l’infection. Ces dernières n’auraient pas permis de garantir la juste stérilisation des bocaux.
En septembre, ce sont 5 trentenaires qui avaient été hospitalisés en Touraine pour botulisme après la dégustation de pesto à l’ail des ours artisanal à une même soirée d’anniversaire. Une enquête judiciaire est en cours. Enfin, cela fait écho au cas de 16 clients d’un restaurant infectés après avoir mangé des sardines en conserve de fabrication artisanale dans un restaurant du centre de Bordeaux en septembre 2023. Cette fois, les conséquences avaient été plus graves causant le décès d’une jeune touriste.
Pour mémoire, le botulisme est une maladie causée le plus souvent par la consommation d'un aliment contenant de la toxine botulique produite par Clostridium botulinum. Cette toxine se développe notamment dans les conserves ou les produits de charcuterie de fabrication familiale ou artisanale pour lesquelles le procédé de stérilisation n'est pas maîtrisé.
La résurgence de ce type de crise est la conséquence d’une évolution de consommation. De plus en plus de personnes recherchent des aliments fabriqués localement et artisanalement. Leurs motivations sont multiples : gustatives, écologiques mais aussi dans certains cas sanitaires, pensant que ce type de produits est sain « par nature ». C’est pourquoi le marché de la conserverie artisanale est en plein essor. Il est à rappeler qu’artisanalement comme industriellement des règles de contrôle et de vérification de stérilisation doivent s’appliquer. C’est d’ailleurs ce que rappelle le CTCPA (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) dans sa note dédiée à ce type de production.
Epidémie de grippe aviaire affectant les vaches laitières aux USA depuis mars
Le virus H5N1, qui semblait n'affecter que les oiseaux, se répand maintenant chez certains mammifères. Depuis le printemps, des vaches laitières américaines sont contaminées par ce virus de la grippe dite « aviaire ». Près de 300 troupeaux ont été touchés dans différents états du pays et leur nombre ne cesse d’augmenter. Cette diffusion dans les troupeaux laitiers aurait été favorisée par la traite contaminant l’équipement ainsi que par le déplacement de vaches entre les fermes. En avril, le premier cas d’un homme touché par la grippe aviaire et contaminé par une vache elle-même infectée a été déclaré dans le Texas ; depuis, deux autres cas ont été diagnostiqués dans le Michigan et le Colorado. Devant l’ampleur de la situation, le dépistage systématique du virus dans la viande bovine sur les carcasses de vaches laitières à l'abattoir est obligatoire depuis le 16 septembre après décision du Département américain de l'Agriculture (USDA).
Par ailleurs, ce virus H5N1 a été découvert à des concentrations élevées dans le lait des vaches infectées par l'influenza aviaire. Cela a suscité une mise en garde de l'OMS. Le virus ne résistant pas à la pasteurisation, il est donc nécessaire de le rechercher uniquement dans le lait cru ou produits à base de lait cru. Notre laboratoire dédié à la recherche de virus dans l'alimentation, Eurofins Laboratoire Cœur de France, peut vous accompagner grâce à son analyse par RT-PCR.
Enfin, l’USDA a communiqué le 30 octobre sur le 1er cas d’un porc infecté par H5N1 dans une exploitation agricole de l'Oregon. Dans cette ferme, sans exploitation commerciale, la transmission depuis les volailles se serait faite car les différentes espèces - dont les porcs - partagent les mêmes sources d'eau, logements et équipements. Il est donc à noter que les transmissions inter-espèces de H5N1 sont de plus en plus fréquentes aux USA.
En France, il peut être opportun de surveiller ce point sur les cheptels bovins et le lait cru, notamment dans les régions habituellement les plus concernées par l’épidémie.
Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFR@eurofins.com.
