Défauts d’odeur ou de goût : des solutions sur-mesure pour les identifier
L’apparition d’odeurs ou de goûts indésirables dans un produit est une problématique récurrente, dont les causes peuvent être une perte de maîtrise du process et dont les conséquences peuvent être néfastes en termes d’image du produit jusqu’à entraîner sa classification comme impropre à la consommation.
Le réseau Eurofins dispose désormais, grâce à ses laboratoires d’analyses physico-chimiques et microbiologiques, de solutions expertes permettant de mieux répondre à ces interrogations. La prise en charge de votre demande par nos experts « SOS analyses », spécialisés en analyse alimentaire, permet en outre d’orienter rapidement les échantillons vers la bonne méthode d’analyse.
Investigations microbiologiques
De nombreux microorganismes peuvent impacter les caractéristiques organoleptiques de vos produits (clostridies, levures, bactéries lactiques, acétiques ou autres). Nos solutions NGS-PCR appliquées directement en parallèle sur une denrée alimentaire « saine » et sur une denrée alimentaire présentant un défaut d’odeur ou de goût permettent de connaître le différentiel d’abondance relative des contaminations microbiologiques entre les deux denrées. Une approche bibliographique complémentaire peut permettre de consolider l’effet des différences observées et potentiellement de vous donner des pistes d’amélioration.
Recherche des causes chimiques
En l’absence de causes microbiologiques envisageables, l’approche utilisée est une analyse chromatographique comparative entre les échantillons présentant le défaut et un ou plusieurs témoins représentatifs de la qualité sensorielle attendue. Plus des descripteurs nombreux et précis peuvent être fournis et mieux les recherches peuvent être orientées.
Les composés volatiles sont souvent ceux responsables des défauts d’odeur. Ils peuvent également générer la perception de défaut de goût en bouche par rétro-olfaction nasale. La technique de choix pour mimer le nez humain est le couplage SPME-Gc-MS (Solid Phase Micro-Extraction – Gas Chromatiography – Mass Spectrometry). Les composés volatiles du produit sont adsorbés sur une fibre, et le chromatographe permet ensuite de séparer et d’identifier l’ensemble des composés ainsi extraits. En comparant les échantillons, des différences qualitatives et/ou quantitatives peuvent être mises en évidence. Et en tenant compte à la fois de l’impact sensoriel et des origines possibles de chaque composé, nos experts peuvent identifier la ou les causes possibles du défaut.
Quand les composés volatiles ne permettent pas de conclure, ou quand les descripteurs du défaut font plutôt penser à des composés non volatiles, il est possible d’investiguer la composition du produit par couplage LC-MS (Liquid Chromatography - Mass Spectrometry). La méthode doit alors être adaptée à la matrice analysée afin de rechercher de façon non-ciblée des marqueurs du défaut perçu.
Notre engagement : aller jusqu’au bout des sujets les plus complexes pour vous épauler.
→ Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou SOSanalyses@eurofinsFR.com
