Listeria : un risque grave à maîtriser grâce à des méthodes d'analyse fiables et adaptées
Listeria est une famille de bactéries qui comprend vingt-sept espèces. L'une d'elles, Listeria monocytogenes, est responsable d’une maladie appelée la listériose. Bien que rare, la listériose est souvent grave.
La listériose : une pathologie rare, mais aux conséquences graves
Dans les cas les plus bénins, la listériose se traduit par des symptômes caractéristiques d’une gastro-entérite (fièvre, nausées, vomissements, diarrhées). Cependant d’autres formes plus graves entrainent, entre autres, des septicémies, des méningites, des abcès cérébraux ou des cas d’avortements spontanés. Ces complications peuvent mettre en jeu le pronostic vital de la personne atteinte.
Dans l’Union Européenne, 1 876 cas de listériose ont été recensés en 2020, dont 334 en France [1]. Plus de 40 % des personnes atteintes ont été hospitalisées, et 167 sont décédées, dont 43 en France. La maladie touche principalement les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés ainsi que les personnes dont le système immunitaire est affaibli.
La listériose évolue sous forme de cas sporadiques, de cas groupés voire de petites épidémies favorisées par la large distribution des produits alimentaires (16 en 2020 l’Union Européenne [1]). Listeria monocytogenes est le second agent pathogène le plus fréquemment signalé dans les aliments au sein de l’Union Européenne : 129 notifications ont été diffusées au sein du Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) en 2020 [2].
Viandes, produits laitiers et produits prêts-à-consommer principalement concernés
Listeria monocytogenes est une bactérie largement répandue dans l’environnement. On la retrouve dans le sol, l’eau, les végétaux et dans de nombreux réservoirs animaux. Elle peut être également présente dans l’environnement de production de nombreuses denrées alimentaires, mais aussi dans l’environnement domestique (réfrigérateurs et congélateurs ménagers). En effet, contrairement à la plupart des autres bactéries, elle est psychrophile, c’est-à-dire qu’elle peut se développer à basse température (entre +2°C et +4°C). Elle tolère même des environnements salés.
Listeria monocytogenes peut être présente dans de nombreux aliments, en particulier le poisson fumé, la viande (en particulier les viandes bovine et porcine), le fromage, notamment au lait cru, ou les végétaux (crudités ou surgelés). Parmi les notifications RASFF de L. monocytogenes en 2020, 52 concernaient des produits carnés (dont 21 de la viande de volaille), 32 des produits à base de poisson, et 25 du lait ou des produits laitiers.
La cuisson à des températures supérieures à 65°C tue la bactérie dans les denrées alimentaires humides. Cependant, elle peut encore contaminer des aliments après la phase de cuisson, par exemple lors d’opérations de manipulation, tranchage, etc…, avant que l’aliment ne soit emballé. La maîtrise du risque lié à cette bactérie dans les aliments revêt ainsi une importance capitale pour assurer la santé des consommateurs.
Une réglementation européenne complétée par des recommandations d’interprofessions
L. monocytogenes est une bactérie pathogène associée à des critères de sécurité dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées et destinées à la consommation humaine selon le Règlement (CE) n°2073/2005. En complément, les articles 3 et 5 du même règlement précisent que, pour les secteurs alimentaires à risque de L. monocytogenes, les exploitants doivent s’assurer que ces critères seront respectés pendant toute la durée de conservation. Pour cela, ils peuvent mettre en œuvre des études adaptées comme des tests de croissance, des études de microbiologie prévisionnelle ou encore des tests de vieillissement. De plus ces exploitants doivent mettre en œuvre un plan d’autocontrôle environnemental.
L’Union Européenne a mis à disposition des opérateurs de la chaine alimentaire des guides concernant les études de durée de vie des denrées alimentaires prêtes à être consommées vis-à-vis de Listeria monocytogenes [3].
En France, plusieurs interprofessions, comme la FCD (Fédération du Commerce et de la Distribution), la FIA (Fédération des Industries Avicoles), le SYNAFAP (Syndicat des fabricants de produits traiteurs frais) ont introduit des recommandations de suivi de Listeria monocytogenes d’application volontaire sur des produits non listés dans le règlement européen.
Il est à noter que la DGAL prévoit une instruction technique spécifique relative aux produits prêts à être consommés pour début 2022 concernant Listeria monocytogenes (cf. Note de Service DGAL/SDEIGIR/2021-924 du 03/12/2021).
Des solutions analytiques fiables et adaptées pour maîtriser le risque
La détection et le dénombrement de Listeria monocytogenes se fait par la mise en œuvre de méthodes de référence normalisées ou de méthodes alternatives validées. Plusieurs solutions sont possibles, et vont dépendre des besoins spécifiques à chaque situation.
Les méthodes normalisées NF EN ISO 11290-1 (détection) et NF EN ISO 11290-2 (numération) permettent d’avoir une réponse, avec confirmation, dans un délai de 3 à 7 jours. La détection en méthode ISO est parfois nécessaire dans certains cas d’export ou pour des matrices faiblement contaminées. Ses points forts sont sa sensibilité et sa spécificité. De plus, dans les cas de suspicion, la confirmation est rapidement obtenue grâce à la technologie MALDI-TOF accréditée, disponible sur le laboratoire Eurofins de Nantes*.
Les méthodes chromogéniques (Compass Listeria, Neogen, etc.) sont des méthodes alternatives validées par AFNOR Certification ou Microval. Leurs principaux avantages sont leur sensibilité, spécificité et coût, ce qui les rend bien adaptées aux volumes d’échantillons importants et réguliers. Les résultats sont obtenus dans un délai de 48 à 72 h.
La méthodes immunologiques (BACSpec, VIDAS, etc.) permettent de réaliser des analyses de manière automatisée et de s’affranchir de la lecture par un opérateur. Elles permettent d’avoir des résultats de détection dans un délai rapide de 48 à 51 h. Mais la confirmation, qui nécessitera une étape de culture de la bactérie, sera plus longue.
La méthode PCR BACGene permet d’avoir des résultats très rapides en détection (délai de 18 à 28 h). Elle est validée par AFNOR Certification sur toutes matrices alimentaires et environnements de production. Elle est particulièrement adaptée aux analyses libératoires et à la gestion de crise. Toutefois, en cas de suspicion, le délai de confirmation est de 48 à 72 h car il nécessite une étape de culture bactérienne.
Des méthodes d’investigation d’une contamination
Quelle que soit la méthode, en cas de détection confirmée de L. monocytogenes, une étape complémentaire de caractérisation de la souche peut être mise en œuvre pour comprendre d’où vient la contamination et comment l’éradiquer.
Par exemple, en réalisant le séquençage complet du génome (NGS-WGS) de la souche, il est possible d’établir très finement le degré de parenté entre des souches de L. monocytogenes isolées soit antérieurement sur le site de production, soit simultanément à plusieurs étapes du procédé.
Un typage express de la souche par spectrométrie de masse MALDI-TOF peut également être réalisé. Les résultats, obtenus en trois jours, permettent de classer une souche parmi une trentaine de sous-types. Toutefois, ils ne permettent pas d’établir précisément des liens de parenté entre différents isolats.
* COFRAC Essais accréditation n°1-1830, portée disponible sur www.cofrac.fr
Pour en savoir plus vous pouvez contacter votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroAlimentaireFr@eurofins.com
Références :
[1] European Food Safety Authority & European Centre for Disease Prevention and Control (2021). – The European Union One Health 2020 Zoonoses Report. EFS2, 19 (12). doi:10.2903/j.efsa.2021.6971.
[2] European Commission. Directorate General for Health and Food Safety. (2021). – RASFF annual report 2020. Publications Office, LU. Available at: https://data.europa.eu/doi/10.2875/259374.
[3] Bergis H., Bonanno L., Asséré A. & Lombard B. (2021). – EURL Lm technical guidance document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes. , 60.
