Authenticité de l’arôme vanille : optimisation du contrôle isotopique
La vanille est l’un des arômes alimentaires les plus appréciés dans le monde entier. La source traditionnelle est la gousse de vanille, contenant naturellement de l’ordre de 1 à 2% de vanilline (molécule principale de l’arôme vanille dans les gousses), ainsi que d’autres composés caractéristiques qui apportent à l’arôme issu de gousse toute sa complexité. Cependant, la culture tropicale de la vanille ne couvre en pratique qu’une très faible proportion des besoins mondiaux en arôme de l’industrie (environ 1%).
De la vanilline obtenue par bioconversion de précurseurs naturels
La majorité des produits aromatisés à la vanille contiennent donc des composés de synthèse identiques au naturel (vanilline) ou proches du naturel mais avec un impact sensoriel proche (éthyle vanilline). Afin de mieux satisfaire la demande de naturalité des consommateurs, une troisième catégorie de vanilline est produite par bioconversion de précurseurs naturels divers (acide férulique, eugénol, curcumine, etc.). Selon le règlement Européen 1334/2008, la vanilline obtenue de cette façon peut être utilisée dans les arômes naturels, voire en complément des extraits de gousse dans les arômes naturels de vanille (sous réserve que l’arôme non issu de gousse représente au maximum 5% de la masse de l’arôme final).
L’analyse de la composition aromatique permet d’exclure l’utilisation de composés artificiels (éthylvanilline notamment) et de confirmer la présence ou non de composés caractéristiques de la gousse. Toutefois, cette approche ne suffit pas pour s’assurer de la conformité réglementaire des arômes, qui implique de pouvoir s’assurer que les composés présents sont issus de gousse ou de bioconversion selon les cas.
Une amélioration des performances de la méthode isotopique de contrôle de la naturalité
Pour contrôler efficacement l’authenticité des ingrédients aromatisants et produits alimentaires aromatisés à la vanille, il est ainsi nécessaire de pouvoir distinguer les différentes sources de vanilline. L’analyse de la déviation isotopique globale du carbone 13 ne suffit pas car certaines sources, ou mélanges de sources, ont des valeurs isotopiques similaires. Seule l’analyse de la distribution isotopique au sein de la molécule par la méthode SNIF-NMR (Site-Specific Natural Isotope Fractionation – Nuclear Magnetic Resonance) permet d’apporter une réponse complète.
Initialement développée en Deutérium (isotope lourd de l’hydrogène), cette technique a été adaptée au carbone 13, permettant un gain de sensibilité1. Suite aux travaux récents de notre équipe R&D, un nouveau pas a été franchi, grâce à l’utilisation d’une approche RMN innovante, dont l’adaptation au contrôle d’authenticité a pu être éprouvée2. L’accréditation de notre laboratoire pour cet essai a par ailleurs pu être maintenue dans le cadre de notre accréditation flexible3.
Ainsi, la quantité de vanilline pure nécessaire a pu être significativement abaissée, rendant possible l’analyse des sucres vanillés par C13 SNIF-NMR, en plus des ingrédients aromatisants déjà analysables (extraits, arômes, etc.). Enfin, l’état des connaissances a été amélioré grâce à la caractérisation d’une nouvelle source de vanilline issue de bioconversion de sucres, qui représente une nouvelle alternative « naturelle » sur le marché.
Nos équipes d’experts se tiennent à votre disposition pour vous conseiller sur les analyses les mieux adaptées pour le contrôle d’intégrité de tous vos arômes.
Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFR@eurofins.com.
1 Use of 13C and 2H SNIF-NMR® isotopic fingerprint of vanillin to control precursors and processes. Flavours and Fragrances Journal, 2019 1-12. DOI: JFCO_108345
2 Vanillin isotopic intramolecular 13C profile through polarization transfer NMR pulse sequence and statistical modelling. Food Control (2021)
3 Voir portée d’accréditation en IRMS et RMN du laboratoire Eurofins Analytics France, information disponible sur le site Cofrac.fr (n° accréditation 1-0287)
