Challenge qualité des produits « Clean Label » : comment se faire aider par les analyses ?
Tant pour des raisons de santé que pour des raisons environnementales, les consommateurs sont de plus en plus nombreux à rechercher des aliments aux compositions simples, élaborés avec des ingrédients traditionnels connus et dont les listes d’ingrédients sont courtes. Cette tendance de naturalité recherchée par les consommateurs se traduit par la tendance « Clean Label » du côté des acteurs de l’alimentaire. Cette « simplification » des recettes consistant à raccourcir les listes d’ingrédients, à limiter l’usage des additifs, est un vrai défi pour les équipes R&D et Qualité. En effet, ces modifications peuvent impacter la texture, le visuel ou le goût des produits sans oublier leur stabilité microbiologique dans le temps.
Le nombre important d’analyses et de méthodes présentes au catalogue des laboratoires du réseau Eurofins permet de vous proposer une aide efficace et complète.
Impacts de la reformulation sur la durée de vie des produits
Réduire l’usage des conservateurs, acidifiants ou tout autre composant ayant un impact sur la croissance des microorganismes (ex : réducteur d’aw) peut perturber la durée de vie microbiologique de la recette initiale. Afin de vous accompagner dans le développement de vos produits Clean Label, Eurofins met à votre service des solutions Challenge Test.
Dans le cadre de votre démarche ce type de protocole microbiologique majoritairement dédié aux bactéries pathogènes ou potentiellement pathogènes (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, etc…) permet de déterminer l’impact de la réduction d’un des composants de votre recette en comparaison avec la formulation initiale. Des approches complémentaires peuvent aussi être mises en œuvre selon les cas par l’intermédiaire de logiciels de microbiologie prévisionnelle pour certains microorganismes pathogènes.
Outre l’approche liée à la sécurité sanitaire, il est impératif en cas de retrait ou réduction des conservateurs / acidifiants de valider la Durée de Vie Microbiologique de la nouvelle formulation en prenant en compte les microorganismes indicateurs d’hygiène et d’altérations. Pour cela Eurofins met à votre service ses équipes d’expert pour établir les protocoles les plus pertinents et réaliser les études.
Altération de produits dans le temps : comprendre la cause pour intervenir sur les pratiques
La démarche « Clean Label » impose de réduire l’usage de certains conservateurs. Cela a nécessairement des conséquences qui peuvent être non négligeables dans la conservation des produits : d’un point de vue sanitaire bien sûr (avec le développement potentiel de pathogènes) mais aussi d’un point de vue organoleptique. L'apparence, l'odeur, la texture ou encore la couleur peuvent être altérées sous l’effet de microorganismes tels que Pseudomonas spp., Shewanella spp., Clostridium spp., ou Brochothrix spp. Ces altérations peuvent conduire à des pertes de production, des retraits de lots ou des réclamations clients.
Avec notre méthode innovante d’identification de flores bactériennes fondée sur le séquençage NGS de l’ADN, l’origine des altérations peut être déterminée et des solutions identifiées pour maîtriser pleinement le processus de production (identification des paramètres intrinsèques et extrinsèques critiques, du plan de nettoyage et de désinfection ciblé, plan de contrôle spécifique…). Disponible auprès des acteurs de l’agro-alimentaire depuis plus d’un an, cette analyse a déjà montré ses preuves dans la résolution de problématiques d’altération difficiles notamment celle de jambon « Clean Label » avec un usage réduit en sel nitrité (retrouvez le détail du cas ici).
Sourcing : contrôler la naturalité et l’intégrité des nouveaux ingrédients
L’absence d’additifs étant l’allégation majeure des produits « Clean Label », il peut être utile de démontrer l'absence de tout additif connu. Cette vérification est à réaliser dans vos matières premières et dans vos produits finis (non contamination via les lignes de production). Pour vous accompagner, les laboratoires Eurofins ont mis au point des screenings étendus couvrant notamment les édulcorants et polyols (plus d’information ici), les colorants, et les conservateurs.
Par ailleurs certaines analyses permettent de démontrer l’origine naturelle ou synthétique de molécules nativement présentes dans certains ingrédients : par exemple la vanilline dans les gousses et extraits de vanille, l’acide propionique dans les additifs de panification naturels, etc.
Toutes ces solutions analytiques en lien avec l’optimisation ou le développement de vos nouvelles recettes « Clean Label » prouvent une nouvelle fois l’engagement d’Eurofins à vos côtés pour proposer ensemble une alimentation toujours plus sûre, saine, authentique et responsable.
Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFR@eurofins.com
