Denrées Prêtes À Manger (PAM) : zoom sur les nouvelles directives françaises
Qu’est-ce qu’un PAM ?
La notion de PAM pour « Prêtes A Manger » regroupe les désignations « Denrée prêtes à être consommées », « à consommer en l’état », « Ready to eat ». Elle reprend la définition du règlement européen n°2073/2005 des « denrées alimentaires destinées à la consommation humaine directe et ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les pathogènes ».
Elle repose aussi, et c’est un point essentiel, sur l’utilisation raisonnablement prévisible par le consommateur et le respect ou non par ce dernier des préconisations de mise en œuvre avant consommation.
Telles que décrites dans l’instruction de la DGAL, les denrées PAM regroupent non seulement les denrées crues ou cuites consommées en l’état (saucisson sec, jambon cuit, tartare, etc.) mais aussi des denrées cuites dont l’étiquetage mentionne l’application d’un traitement thermique mais :
- Qui sont usuellement consommées en l’état ou insuffisamment réchauffées (ex : pizzas, saucisse knack, poudres de lait, etc.),
- Dont le traitement n’est soit pas assez précis, soit incomplet (ex : temps de réchauffage au micro-ondes uniquement exprimé pour une puissance de 900 W), difficilement applicable ou dont l’efficacité n’a pas été prouvée.
Des denrées crues initialement destinées à être consommées après cuisson peuvent sous certaines conditions aussi être amenées à être classées en tant que PAM.
Exclure vos produits de la catégorie PAM nécessite une réelle analyse de risque sur les conditions raisonnablement prévisibles d’utilisation par le consommateur, un étiquetage lisible, compréhensible et applicable de ces dernières et la validation de l’efficacité des barèmes de traitements thermiques préconisés (test d’inactivation ou microbiologie prévisionnelle – objectif 6 log10 de réduction).
L’instruction technique apporte au sein de ses annexes 1 et 2 de nombreuses réflexions vous accompagnant pour positionner vos produits en tant que PAM ou non.
Attention, en l’absence de cette prédéfinition PAM / non-PAM dans votre PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et en cas de doute par les services officiels, le produit sera par défaut défini en tant que PAM pour la gestion d’une non-conformité.
Quelques points complémentaires
L’instruction technique précise aussi que, pour les acteurs de la restauration collective ou commerciale, la mise à disposition de repas à emporter ou livrés à domicile, devra faire l’objet de la démarche de classement PAM / non-PAM.
Les denrées pré-emballées en vue de leur vente immédiate ou à la demande du consommateur (ex : rayon traditionnel) et les denrées vendues en vrac doivent aussi faire l’objet d’attentions particulières.
Pour ce classement en tant que « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes », il est rappelé que les services officiels porteront une attention toute particulière aux facteurs ayant entrainé ce classement, notamment les caractéristiques physico-chimiques et la réalisation par un laboratoire reconnu de tests de croissance.
Quelles implications dans vos autocontrôles ?
L’importance du suivi de Listeria monocytogenes a déjà été abordée dans notre article de mars 2022.
Une vigilance particulière est à apporter sur la qualité des matières premières et des produits intermédiaires destinés à la fabrication des denrées PAM, notamment lorsque le process n’inclut pas d’étape assainissante. C’est notamment le cas des matières premières congelées ou surgelées qui en fonction de leur mode d’utilisation dans les produits finis doivent faire l’objet d’une contractualisation pour définir un critère adapté.
Les denrées alimentaires classées PAM font l’objet de critères réglementaires tels que décrits dans le Règlement CE n°2073/2005 et des critères de déclenchement d’alertes sanitaires tels que décrits dans la nouvelle version du guide de gestion des alertes.
Pour les denrées alimentaires non PAM, et s’il existe un risque de mésusage (ex : traitement thermique insuffisant) identifié, des critères d’hygiène internes vis-à-vis de Listeria monocytogenes sont à mettre en œuvre et les produits concernés seront soumis au critère d’alerte de 10 000 ufc/g.
Concernant le plan d’autocontrôle de l’environnement, celui-ci doit viser à la recherche de Listeria monocytogenes. Ces analyses peuvent également être portées sur Listeria spp. mais en cas de présence, la recherche de Listeria monocytogenes sera obligatoire. Compte-tenu de la réactivité nécessaire au regard de résultats insatisfaisants, la mise en œuvre de cette dernière approche doit bien être appréhendée en termes de délais.
L’instruction technique insiste tout particulièrement sur les interactions entre les deux types de contrôles.
Trois types de plan de contrôle sont abordés dans l’instruction pour les denrées et l’environnement. Les modalités de bascule et de retour d’un plan à l’autre doivent être décrites dans votre PMS.
Des méthodes d’investigation d’une contamination ou de validation
Dans le cas où Listeria monocytogenes est récurrente, il est préconisé de vérifier la persistance éventuelle d’une souche qui aurait pu s’implanter dans les locaux malgré les actions de nettoyage et désinfection par des technologies de séquençage génomique et d’en comprendre l’évolution au sein du site de transformation.
Comme cité précédemment, la validation du caractère « permettant » ou « ne permettant pas la croissance » et de l’efficacité des barèmes thermiques domestiques sont des éléments essentiels à définir. Nos laboratoires vous proposent les solutions « Challenge test » afin de vous accompagner dans ces démarches.
Nos équipes d’experts à votre disposition
Comme le mentionne l’instruction technique, n’hésitez pas à contacter nos experts pour vous accompagner sur ces thématiques avec un regard critique mais surtout constructif. Thomas HIPEAU, spécialiste en microbiologie des aliments animera un webinar gratuit sur ce thème le jeudi 30 mars de 11h à 11h30. le nombre de place étant limité, n'hésitez pas à vous inscrire sur eventsfr@eurofins.com.
Pour plus d’information, contactez votre interlocuteur Eurofins habituel ou AgroalimentaireFR@eurofins.com
