Détermination de la teneur en protéines dans les aliments : découvrez la méthode Dumas plus respectueuse de l'environnement
La quantification des protéines dans les produits alimentaires est un enjeu réglementaire majeur pour les acteurs du secteur agroalimentaire. Leur mention est obligatoire sur les étiquetages nutritionnels selon le règlement européen n°1169/2011. La teneur en protéines entre en compte pour diverses déclarations nutritionnelles ou de conformité : valeur énergétique, nutri-score, allégations nutritionnelles telles que « source de protéines », « riches en protéines » (règlement EU n° 1924/2006), conformité des viandes sur critères technologiques tels que décrits dans le guide d’usage des charcuterie (CTSCCV Centre Technique de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viande) : pourcentage de collagène sur protéines, pourcentage protéines sans collagène sur produit dégraissé, teneur en polyphosphates ajoutés.
Le taux de protéines influence également la valeur économique d’une matière première ainsi que son utilisation dans l’élaboration des produits finis.
Principes des méthodes de détermination du taux de protéines
Les deux méthodes majoritairement utilisées pour l’analyse agroalimentaire sont la méthode Dumas et la méthode Kjeldahl. Ni l’une, ni l’autre de ces méthodes ne mesurent directement le taux de protéines. Elles quantifient l’azote qui est ensuite converti en taux de protéines grâce à des facteurs protéiques standardisés. Ce facteur pour l’étiquetage est de 6,25 basé sur l’hypothèse que les protéines agroalimentaires contiennent environ 16% d’azote.
La méthode de Kjeldahl quantifie l’azote sous forme d’ammoniac issu de la transformation des matières organiques, c’est-à-dire principalement les protéines. La méthode Dumas quantifie l’azote sous forme de gaz diazote. Ce gaz est formé par combustion à sec de la matrice. Elle prend en compte l’azote organique et inorganique. Ainsi, l’azote issu par exemple, des nitrates et des nitrites, est inclus dans le résultat final en azote par la méthode Dumas.
Une méthode performante et aux résultats comparables à la méthode Kjeldahl
Les deux méthodes peuvent présenter des variations de quantification entre elles, mais ces différences sont généralement estimées à moins de 5% [1]. En termes de performances analytiques, les méthodes sont équivalentes, bien que la méthode Dumas soit souvent reconnue pour une meilleure sensibilité et sa rapidité d’exécution.
Pour l’étiquetage déjà établi, un changement de méthode n’aura pas d’impact significatif, car les différences potentielles sont absorbées par les arrondis et la tolérance de 20% de la teneur indiquée sur l’étiquetage. Cependant, il est essentiel de tenir compte de la méthode utilisée au départ pour garantir une comparaison équitable.
Grâce à ces deux méthodes, votre réseau de laboratoires Eurofins vous garantit donc un panel d’offres complet pour la détermination des protéines dans vos produits.
Méthode Dumas : un choix d’impact écologique et de sécurité
La méthode Dumas n’utilise aucun solvant et très peu de réactifs secondaires, tandis que la méthode Kjeldahl utilise des solvants à plusieurs étapes générant environ 0.9 litre [2] de déchets chimiques par échantillon. Opter pour une analyse des protéines par méthode Dumas permet donc de réduire l’impact environnemental de vos analyses ainsi que l’exposition de nos équipes à des substances dangereuses.
Une méthode normalisée et reconnue par la réglementation
Grâce aux avancées technologiques et à l'automatisation des équipements analytiques de ces dernières années, la méthode Dumas s'est démocratisée. Elle est désormais reconnue comme une méthode alternative dans le règlement sur l’alimentation animale n°152/2009 et par l’ANSES dans son rapport de 2007 sur l’apport en protéines [3]. Ainsi, une dizaine de normes ISO, AOAC et AACC ont été établies pour diverses matrices alimentaires telles que les céréales, les légumineuses, les graines oléagineuses, les produits carnés, les produits laitiers et l’alimentation animale.
Pour plus d’informations, contactez votre interlocuteur Eurofins Analyses Alimentaires France habituel ou Nutrition@eurofinsFR.com
[1] A H Simonne, E H Simonne, R R Eitenmiller, H A Mills and C P Cresman: Could the Dumas Method Replace the Kjeldahl Digestion for Nitrogen and Crude Protein Determinations in Foods? Journal of the Science of Food and Agriculture, Volume 73, Issue 1, pages 39–45, January 1997
[2] Données internes
[3] AFSSA, 2007, Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations
