Denrées prêtes à manger : mettre votre activité en conformité.

Contexte

Activité : Distribution
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
L'acronyme « PAM » (= prête à manger) désigne les denrées « prêtes à être consommées », « à consommer en l’état », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE). Les denrées PAM sont les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. En pratique, le fait de classer une denrée en tant que denrée PAM conduit à lui appliquer un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de sa durée de conservation. Certaines denrées PAM sont particulièrement sensibles au regard de ce danger Listeria monocytogenes.
Cette formation d'une demi-journée vous permettra de mettre votre activité en conformité par rapport aux exigences réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché de denrées d’origine animale ou en contenant qui sont prêtes à manger (PAM).

Durée : 0,5 jour (3h30)	Mention : INTRA
Prochaine date et lieu INTRA : Nous consulter	Coût : Tarif INTRA : Nous consulter
Référence : EPAM	Plus d'informations : Fiche détaillée

Objectifs de la formation

Comprendre les conséquences de la réglementation relative aux denrées PAM en terme de suivi des autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement et ces denrées au regard du danger Listeria monocytogenes.
Etre capable d'identifier les denrées PAM fabriquées et mises sur le marché.
Etre capable de mettre en place un plan d'autocontrôles de référence et de l'interpréter pour valider un process.
Etre capable de mettre en place un plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
Etre capable de construire une action corrective efficace et perenne en cas de non conformité.

Contenu

1°) Denrées prêtes à manger
- La définition des PMA (instruction technique DGAL / SDSSA 2023-27)
- Le classement des différentes denrées PMA (Exercices pratiques de classement)
- Cas des denrées en restauration commerciale
2°) Conséquences sur le plan de contrôle microbiologique
- Les autocontrôles de l’environnement de production
- Le plan de contrôle microbiologique / le suivi Listeria
o Suivi des matières premières
o Le plan de contrôle de référence
o Suivi de routine
- Validation et vérification des durées de vie
- Synthèse et interprétation combinée des résultats (produits / surfaces) (exercices)
3°) Comment présenter un dossier aux services officiels
4°) Gestion de la perte de maitrise
- Recherche des causes et mise en place d’un plan d’actions correctives (exercices de construction d’un plan d’action corrective)
- Conditions d’un retour au plan de contrôle de routine