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Formation en hygiène alimentaire >> Restauration et metiers de bouche >> Maitriser la securite des aliments en restauration

Maîtriser la sécurité des aliments en restauration

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
La réglementation relative à l’hygiène des aliments intègre dans le Règlement 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil, la formation du personnel : formation en hygiène alimentaire pour les manutentionnaires de denrées alimentaires et formation à la méthode HACCP pour les personnes responsables de sa mise en place.
Afin de personnaliser la formation, nous vous proposons en option une évaluation pré-formative avec éventuel reportage numérique

Durée : 2 jours (14h) Mention : INTER/INTRA

Prochaine date et lieu INTER :

Lille (59) : 09 et 10 septembre 2024

Coût : Tarif INTER : 725€ HT
           Tarif INTRA : Nous consulter

Référence : EMASA Fiche détaillée

 

Objectifs de la formation 

  • Être en conformité avec la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments en vigueur
  • Connaître le monde microbien et les conséquences d’une mauvaise hygiène
  • Comprendre les exigences de la réglementation en vigueur et les principes de l’HACCP
  • Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et apprendre à les respecter
  • Maîtriser son PMS et savoir le faire évoluer
  • Connaître le contexte de l’analyse microbiologique des aliments

 

Contenu 

  • Les enjeux de la sécurité des aliments.
    • Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
    • Le monde microbien
    • Les origines des contaminations
    • Les facteurs influençant la multiplication des microbes
    • Les moyens de maîtrise : les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les Bonnes Pratiques de Fabrication appliquées à chacune des étapes : de la réception des matières premières à la distribution des produits finis :
    - Hygiène du personnel.
    - Lavage des mains (démonstration pratique)
    - Nettoyage/désinfection des locaux et du matériel
    - Maîtrise des températures : chaine du chaud, chaine du froid, cuisson sous vide
    - Marche en avant
    • La réglementation relative à l’hygiène des aliments :
    - Le « Paquet Hygiène »
    - L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : ses implications au quotidien
    - La traçabilité et la gestion des non-conformités
    • Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
    - Les obligations réglementaires et les contenus
    - La création de procédures et documents de suivi en travaux dirigés
    • L’analyse microbiologique : comment interpréter les résultats et mettre en place les actions correctives sur le terrain ?

 

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