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Formation en hygiène alimentaire >> Grande Distribution >> Denrées prêtes à manger : mettre votre activité en conformité.

Denrées prêtes à manger : mettre votre activité en conformité.

Contexte

Activité : Distribution
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
L'acronyme « PAM » (= prête à manger) désigne les denrées « prêtes à être consommées », « à consommer en l’état », « prêtes à manger » ou « ready to eat » (RTE). Les denrées PAM sont les denrées alimentaires destinées à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. En pratique, le fait de classer une denrée en tant que denrée PAM conduit à lui appliquer un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de sa durée de conservation. Certaines denrées PAM sont particulièrement sensibles au regard de ce danger Listeria monocytogenes.
Cette formation d'une demi-journée vous permettra de mettre votre activité en conformité par rapport aux exigences réglementaires au regard du danger Listeria monocytogenes applicables à la production et la mise sur le marché de denrées d’origine animale ou en contenant qui sont prêtes à manger (PAM).

Durée : 0,5 jour (3h30) Mention : INTRA

Prochaine date et lieu INTRA : Nous consulter 

Coût : Tarif INTRA : Nous consulter 

Référence : EPAM Plus d'informations : Fiche détaillée

 

Objectifs de la formation 

  • Comprendre les conséquences de la réglementation relative aux denrées PAM en terme de suivi des autocontrôles microbiologiques portant sur l’environnement et ces denrées au regard du danger Listeria monocytogenes.
  • Etre capable d'identifier les denrées PAM fabriquées et mises sur le marché.
  • Etre capable de mettre en place un plan d'autocontrôles de référence et de l'interpréter pour valider un process.
  • Etre capable de mettre en place un plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS).
  • Etre capable de construire une action corrective efficace et perenne en cas de non conformité.

Contenu 

1°) Denrées prêtes à manger
- La définition des PMA (instruction technique DGAL / SDSSA 2023-27)
- Le classement des différentes denrées PMA (Exercices pratiques de classement)
- Cas des denrées en restauration commerciale
2°) Conséquences sur le plan de contrôle microbiologique
- Les autocontrôles de l’environnement de production
- Le plan de contrôle microbiologique / le suivi Listeria
o Suivi des matières premières
o Le plan de contrôle de référence
o Suivi de routine
- Validation et vérification des durées de vie
- Synthèse et interprétation combinée des résultats (produits / surfaces) (exercices)
3°) Comment présenter un dossier aux services officiels
4°) Gestion de la perte de maitrise
- Recherche des causes et mise en place d’un plan d’actions correctives (exercices de construction d’un plan d’action corrective)
- Conditions d’un retour au plan de contrôle de routine

 

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