Durée de vie microbiologique des aliments

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
Les entreprises du secteur de l’alimentation doivent estimer la durée de vie microbiologique afin d’assurer la sécurité de leurs produits. Cette formation vous permet de faire le point des obligations réglementaires et des moyens dont les professionnels disposent pour déterminer et valider la durée de vie des produits alimentaires qu’ils fabriquent et mettent sur le marché : tests de vieillissement (norme NF V 01-003), tests de croissance – challenge tests (norme NF EN ISO 20976-1), microbiologie prévisionnelle.

Durée : 1 jour (7h)

Mention : INTER

Prochaine date et lieu INTER :

Paris / DISTANCIEL : 7 novembre 2024

Coût : Tarif INTER : 725€ HT
Tarif INTRA : Nous consulter

Référence : EDLCL

Plus d'informations : Fiche détaillée

Objectifs de la formation

Connaître les outils pour déterminer et valider la durée de vie microbiologique des produits alimentaires
Connaître la réglementation relative à la durée de vie microbiologique des aliments
Être capable d’appréhender les dangers bactériologiques dans les aliments, notamment Listeria monocytogenes
Connaître les outils pour déterminer et valider la durée de vie microbiologique des produits alimentaires : tests de vieillissement, tests de croissance (challenge tests), microbiologie prévisionnelle.

Contenu

Contexte réglementaire : règlements européens 178, 2073, instructions techniques de la DGAL, guide DG Sanco, guides EFSA, guide technique du Laboratoire de référence de l’Union Européenne (LRUE) pour Listeria monocytogenes.
Définition de la durée de vie microbiologique (DVM), distinction entre DLC et DDM, durée de vie secondaire.
Étude de durée de vie : comment et quels aliments tester au sein d’une famille de produits ?
Éléments utiles pour déterminer et valider une durée de vie :

- Description du produit, du procédé de fabrication

- Choix des microorganismes à prendre en compte

- Exploitation des données scientifiques

- Utilisation des résultats d’autocontrôles

- Tests de vieillissement (norme NF V 01-003)

- Tests de croissance – challenge tests (norme NF EN ISO 20976-1)

- Microbiologie prévisionnelle