Bonnes pratiques d’hygiène en restauration - Renouvellement

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Bonnes pratiques et sécurité des aliments
es exigences réglementaires, le « Paquet Hygiène », imposent à tout exploitant du secteur la formation de son personnel à l’hygiène et la sécurité des aliments.
Cette formation d’un format condensé et orientée pratique, est la réponse à ces exigences réglementaires mais aussi la réponse à votre besoin de formations des équipes opérationnelles terrains. Elle permet de rendre concrète les connaissances acquises lors de la formation initiale.

Durée : 0,5 jour (3,5h)	Mention : INTRA
Prochaine date et lieu : Nous consulter	Coût : Tarif INTRA : Nous consulter
Référence : EHYHA3	Fiche détaillée

Objectifs de la formation

Permettre au personnel en place dans les établissements de restauration d’améliorer leurs connaissances en hygiène et sécurité des aliments.
Connaître les dangers liés au non-respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène
Comprendre les exigences de la réglementation
Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et apprendre à les respecter
Maîtriser son PMS et savoir l’appliquer au quotidien

Contenu

Séquence 1 – Si c’était une TIAC
Définition d’une toxi-infection alimentaire collective et causes possibles
Les éléments de traçabilités
TP : retrouver les éléments de traçabilité du menu de la veille
Les règles de constitution d’un plat témoin
TP : vérifier la constitution des plats témoins de la semaine
Séquence 2 - Hygiène de la personne et Bonnes pratiques
Rappel sur l’état de santé du personnel
Hygiène de la tenue et des mains
TP : Point rangement des vestiaires (contrôle visuel)
Manipulation des denrées alimentaires
TP : exercice pratique de lavage des mains
Séquence 3 - Réflexion sur les contaminations croisées
Les origines des contaminations croisées
Les moyens de maitrise –le nettoyage désinfection
TP : lire un PND et réaliser le nettoyage d’un plan de travail
Séquence 4 – Maîtrise des températures
Influence de la température sur le développement bactérien
La réception et chaine du froid : températures réglementaires et vérifications
La chaine du chaud : La cuisson, remises en températures, liaison chaude, refroidissement rapide
TP : vérifier une température d’un produit, enregistrer le résultat d’un refroidissement
Gestion des excédents – Cas des tests / échantillons ?
Pour aller plus loin …
Réactivité : Actions correctives suite à une analyse / un audit non conforme
Remontée : Identifier et communiquer un dysfonctionnement pour prévenir les incidents