Maîtriser la sécurité des aliments en restauration

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Management de la sécurité des aliments
La réglementation relative à l’hygiène des aliments intègre dans le Règlement 852/2004 du Parlement Européen et du Conseil, la formation du personnel : formation en hygiène alimentaire pour les manutentionnaires de denrées alimentaires et formation à la méthode HACCP pour les personnes responsables de sa mise en place.
Afin de personnaliser la formation, nous vous proposons en option une évaluation pré-formative avec éventuel reportage numérique

Objectifs de la formation 

• Être en conformité avec la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments en vigueur
• Connaître le monde microbien et les conséquences d’une mauvaise hygiène
• Comprendre les exigences de la réglementation en vigueur et les principes de l’HACCP
• Connaître les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et apprendre à les respecter
• Maîtriser son PMS et savoir le faire évoluer
• Connaître le contexte de l’analyse microbiologique des aliments

Contenu 

• Les enjeux de la sécurité des aliments.
  • Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
  • Le monde microbien
  • Les origines des contaminations
  • Les facteurs influençant la multiplication des microbes
  • Les moyens de maîtrise : les Bonnes Pratiques d’Hygiène, les Bonnes Pratiques de Fabrication appliquées à chacune des étapes : de la réception des matières premières à la distribution des produits finis :
  - Hygiène du personnel.
  - Lavage des mains (démonstration pratique)
  - Nettoyage/désinfection des locaux et du matériel
  - Maîtrise des températures : chaine du chaud, chaine du froid, cuisson sous vide
  - Marche en avant
  • La réglementation relative à l’hygiène des aliments :
  - Le « Paquet Hygiène »
  - L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : ses implications au quotidien
  - La traçabilité et la gestion des non-conformités
  • Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
  - Les obligations réglementaires et les contenus
  - La création de procédures et documents de suivi en travaux dirigés
  • L’analyse microbiologique : comment interpréter les résultats et mettre en place les actions correctives sur le terrain ?

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