Maîtrise de l’hygiène pour garantir la qualité en ESAT

Contexte

Activité : Restauration
Catégorie : Bonnes pratiques et sécurité des aliments
Les exigences réglementaires via le « Paquet hygiène » imposent à tous les établissements proposant de la restauration de former à l’hygiène des aliments l’ensemble des intervenants impliqués dans la confection des repas (personnel et résidents). Cette formation très concrète est adaptée au public spécifique des ESAT (Établissement et service d'aide par le travail).
Afin de maintenir l'attention et faciliter la compréhension des personnes en situation de handicap, cette formation est organisée en 4 demi-jours de 3 heures, répartis sur 1 mois. Par des méthodes participatives, elle permettra de faire le point des mesures d’hygiènes et des règles à respecter pour garantir la santé des consommateurs.

Durée : 4 demi-jours de 3 h (12h au total)	Mention : INTRA
Prochaine date et lieu INTER : Non dispensé en Inter	Coût :Tarif INTRA : Nous consulter
Référence : EESATR	Plus d'informations : Fiche détaillée

Objectifs de la formation

Être en conformité avec la réglementation relative à l’hygiène et la sécurité des aliments en vigueur
Découvrir le monde microbien
Comprendre la nécessité de respecter l’ensemble des règles d’hygiène en restauration
Connaître les outils et les bonnes pratiques d'hygiène de chaque étape de fabrication et de distribution
Etre capable de mettre en pratique les outils et bonnes pratiques à toutes les étapes de fabrication et de distribution
Participer au système d’autocontrôles et à la démarche HACCP du restaurant

Contenu

CHAPITRE 1 : NOTIONS DE MICROBIOLOGIE
1) "Les accidents, ça existe !"
- Conséquences d’un défaut d’hygiène pour l’établissement
2) Les bases de la microbiologie alimentaire
- Les micro-organismes et leurs facteurs de développement
3) Les bactéries recherchées en alimentaire
- Les TIAC (toxi-infection-alimentaire-collective)
4) "L'hygiène est un travail d'équipe"
- Mise en évidence de l'importance de chacun et de l'importance de l'hygiène
CHAPITRE 2 : APPROCHE REGLEMENTAIRE
Présentation de la Démarche HACCP et responsabilisation des acteurs
CHAPITRE 3 : LES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE EN PRATIQUE
1) L’hygiène des personnes : Hygiène corporelle, Tenue vestimentaire, lavage des mains, port des gants. Gestes, comportements dangereux
2) Le stockage des produits en chambre froide
- Organisation du rangement selon les installations disponibles
- Décartonnage / Etiquetage / Gestion des dates et de la rotation des produits
3) La manipulation des produits en préparation
- Organisation de son poste de travail et prévention des contaminations croisées
- Respect de la chaine du chaud et la chaine du froid
- Les opérations sensibles (tranchage, décontamination, déboitage….)
4) La distribution
- Présentation des produits / prévention contre les contaminations
- Respect de la chaine du chaud et la chaine du froid
6) Le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux
CHAPITRE 4 : APPLICATION PRATIQUE DE LA DEMARCHE HACCP
1) L’obligation de résultats : les autocontrôles à chaque étape
2) Travail de groupe sur la mise en place et le respect des autocontrôles
3) Intérêts des documents Qualité HACCP
Jeux de rôle "dans la peau d'un auditeur" avec prise de photos par le formateur, exploitation des photos et actions correctives à mettre en place